鸡肉中的蛋白酶都有哪些？

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鸡肉中可以提取出哪些蛋白酶？蛋白酶的种类及活性？

[LeafyJee_]

在鸡肉中，可以提取出多种蛋白酶，包括木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶等。这些酶的来源和作用位点各不相同，例如木瓜蛋白酶是一种内切酶，可以直接作用于鸡肉蛋白肽链的中间位点，而复合风味蛋白酶则包含了多种外切酶和内切酶，既可以从肽链的两端酶解，也可以作用于肽链的中间位点。

这些蛋白酶的活性因来源和作用位点不同而有所差异。例如，木瓜蛋白酶是一种常见的植物性蛋白酶，具有较高的热稳定性，在pH值5.0～7.5的范围内具有最佳活性。风味蛋白酶则是一种微生物来源的蛋白酶，具有较宽的pH值和温度适用范围。复合蛋白酶则是一种包含多种不同类型酶的混合物，可以同时作用于鸡肉蛋白的不同部位。

具体来说，在提取鸡肉中的蛋白酶时，可以先将鸡肉匀浆并过滤得到提取液，然后加入适量的蛋白酶，调节pH值至合适的范围，并在适宜的温度下进行水解反应。反应结束后，可以通过测定水解产物的分子量、水解度和感官评价等方法来评估蛋白酶的活性和作用效果。

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