探访越南：品味多样米粉的旅程

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米粉，这一越南的特色美食，被誉为越南的骄傲。越南人自豪地宣称，其国内五十多省遍布着上百种各具特色的米粉，加之丰富的调料选择，其种类之多，简直令人眼花缭乱。尽管我无法在短短的半个月内尝遍所有，但在我今年一月探访越南期间，我尽可能地在南北中三大城市中探寻并品尝了各种主流米粉，总算是略知一二。在此，我挑选出其中十种最具代表性的米粉，与大家分享，希望下次你踏足越南时，不再只满足于点单上的牛肉河粉和鸡肉河粉。在了解这些米粉之前，让我们先来简要了解一下越南的粉面品种分类。其实，如果你对华南的饮食文化有所了解，你会发现越南的米粉与之有着许多相似之处——毕竟，越南有着“东南亚的小中国”之称。

1· Bánh phở

即“曼佛”或直接称为Phở，是越南最知名的米粉，常被误译为河粉或米干。尽管它与南部柬埔寨潮籍华人传来的Bánh hủ tiếu（即馃条）在外观上相似，但二者源自不同的地域文化，不可混为一谈。

2· Bún

发音类似于英文或拼音，指的是圆柱形细长条的米粉，其形态多样，包括米线、圆粉、濑粉、粉干等。在越南旅行期间，我惊讶地发现它在中部地区的受欢迎程度甚至超过了Phở。

3· Bánh canh

即“曼干”，是一种较粗且口感偏硬的米粉，与日本乌冬面和云南饵丝相似。它由大米和木薯精制而成，具有独特的风味。

4· Miến

意为“棉”，虽然外观类似于面，但实际上是由半透明的粉丝制成，据说采用美人蕉提取的淀粉为原料。

5· Mì

即“密”，在越南是指面条，有白面和黄面（碱面）之分。其中，Mi Van Tun就是云吞面，与中文的云吞面发音相似。

6· Chao

意为“粥”，在越南有多种选择，如猪杂粥和海鲜粥等。Chao Long和Chao Hai San分别代表不同的粥品选择。

7· Com

即“饭”，在越南不仅指普通的米饭，还包括各种盖浇饭和烧味饭等特色菜品。

8· Bánh cuốn

即“曼滚”或越南卷筒粉，是一种受欢迎的米粉制品。尽管其中一些细小的品种传到了云南并被命名为“越南小卷粉”，但在越南本土，主流的则是粗大的卷筒粉。

掌握了这些词汇，您在越南点单时将更加得心应手。常见的肉类如牛肉（Bo）、鸡肉（Ga）、鸭肉（Vit）和海鲜（Hai San）等在米粉中广泛应用，而海鲜类食材如各种海螺（Oc）和羊肉（De）则相对少见但美味非凡。
粉在前，肉在后，Pho Bo即为牛肉河粉，而Bun Ga则是鸡肉米线。在越南，牛肉河粉的价格略高，即便是路边的店也常标价4-5万越南盾。通常，普通米粉的价格范围在2.5万至3.5万越南盾之间，这在2018年1月的汇率下，约等于人民币7至10元左右。至于为何不见猪肉的身影，这或许与越南饮食文化中猪肉的普遍性有关，它似乎无处不在，就像广东老火汤中的猪骨一样不可或缺。

从南至北，我的饮食之旅揭示了一个有趣的现象：尽管西贡以其国际化风格吸引着食客，但越南食物的真正根源和创造力却更多地集中在中北部地区。河内和顺化被视为越南食物的两个核心城市，它们的地位几乎无可争议。

而说到我最钟爱的米粉，那无疑是Bún mắm——一碗充满海洋气息的海鲜鱼酱米线。这道地道的南部特色菜肴，相传是由柬埔寨传至西贡，再由战争时期的南方移民带至加州和法国等地。在这碗西贡街头的米线中，我钟爱那些白灼过的瓜尖、滴水芋等丰富多样的蔬菜配菜，它们为这碗米线增添了别样的风味。

第二碗米粉——Bánh cuon

在品尝了前述的米粉后，我再次踏入了西贡的一家小店，这次的目标是尝试“曼滚”——一种类似卷粉或肠粉的美食。店家精心制作的米粉热气腾腾，搭配上猪肉糕、新鲜的青菜、豆芽、虾米以及各式调料，构成了一道道诱人的美食。若你偏好重口味，桌上还备有鱼露、酱油和各种辣椒供你蘸食，为你的味蕾带来更多选择。

第三碗米粉——Bún Bò Hue

继续我的米粉之旅，我来到了岘港，尝试了名为Bún Bò Hue的米粉。其字面意义是顺化牛肉米线，令人意外的是，其中还加入了猪血和豆腐，口感极佳。此外，以这个名字招牌的米粉店，还常常提供猪脚米线和红烧香辣大排米线，同样令人垂涎。不得不说，顺化的米线确实堪称一绝。

第四碗米粉——Pho Bo

谈及米粉，怎能错过Pho Bo，这款广为人知的牛肉河粉。在岘港的夜宵小店，我偶然捕捉到了这一碗的美食瞬间。其实，在河内和西贡，这样的美味河粉比比皆是，生牛肉在汤里烫熟的那一刻，便散发出诱人的香气，公园、街头巷尾，处处可见其身影。

第五碗米粉——越南丝娃娃

在岘港的另一家小店，我偶然又尝试了一款别具一格的米粉——越南丝娃娃。这款米粉给我留下了深刻的印象，不仅因为其独特的口感，更因为那一大盘蔬菜中，夹杂着许多货真价实的鱼腥草叶。与丝娃娃的素食不同，这款米粉还配有一碟宽大的白肉，颇似宜宾的“李庄白肉”。

最引人注目的是那两种不同形态的米粉皮：宽的薄如蝉翼，窄的厚实且软。你可以根据自己的喜好，将它们层层包裹，制作出简单的米粉春卷。再蘸上左边的鲜豆豉酱料，那香味扑鼻，让人回味无穷。

第六碗米粉——Bánh canh ca “曼干嘎”
在岘港的探索之旅中，我再次尝试了一款令人惊艳的米粉——Bánh canh ca “曼干嘎”。这款米粉以鱼汤为底，结合了越式的“乌冬面”与饵丝的精髓，让人回味无穷。其粗犷的粉质既软又富有弹性，搭配鲜美的鱼肉和鱼汤，每一口都充满了惊喜。我忍不住先畅饮了大半的汤，最后再加入少许新鲜辣椒，瞬间带来了两种截然不同的味觉享受。

第七碗米粉——Bún be be “本别别”
在岘港的米粉之旅中，我偶然尝试了另一款别具一格的米粉——Bún be be “本别别”。这款米粉以皮皮虾为特色，将海鲜的鲜美完美融入米线之中。每一口都能品尝到虾姑的鲜嫩与米线的细腻，真是美味至极。

第八碗米粉——Bún chả “本茶”
在河内的米粉世界中，我探寻到了另一款令人惊艳的米粉——Bún chả “本茶”。这款米粉融合了河内烤肉的独特风味，将烤肉的香醇与米线的爽口完美结合。在寒冷的冬日，当河内气温降至十度时，火炉上的烤肉发出诱人的吱吱声，烤好后并非直接与米线相拌，而是先放入鲜美的汤中——越南人的烹饪智慧可见一斑，既美味又养生。虽然汤品的甜口风味可能对中国西南地区的辣口爱好者来说有些不同，但肉质和米线本身的鲜美却是不容置疑的。通常还会搭配一些烤春卷一同享用。记得，河内人通常只在早晚餐时段享用这款米粉。

第九碗米粉——Bún riêu oc “本瑞哦”
在河内的米粉之旅中，我尝试了另一款别具特色的米粉——Bún riêu oc “本瑞哦”。这款米粉以番茄虾汤为汤头，相较于猪骨汤、鸡汤和牛肉汤的浓郁口感，它显得更为清新。对于喜欢清淡滋味的朋友们来说，这款米粉无疑是一个不错的选择。螺肉搭配炸鱼，口感丰富，而紫苏的加入，更是让我耳目一新。

第十碗米粉——Bún đậu mắm tôm “本岛曼通”
在河内的米粉盛宴中，还有一款备受推崇的米粉——Bún đậu mắm tôm “本岛曼通”。这款米粉以米线炸豆腐蘸虾酱为主，是河内最经典的街头小吃之一。米线细软，与泰国“卡农金”和云南傣族“撒撇”所用的米线颇为相似。然而，河内人却别出心裁地将其压制成米糕状，以便更好地蘸取虾酱。尽管虾酱的味道对西南和岭南以北地区的民众来说可能难以接受，但其独特魅力却让人难以抗拒。品尝时，加入些许辣椒碎和青柠檬汁，再蘸上炸豆腐、米线、猪杂和血肠，搭配黄瓜和香草（或烤肉），最后来一杯河内啤酒，一个悠闲自在的下午时光便悄然展开。

番外

越南的美食世界远不止米粉这一种选择，尽管米粉已经足够诱人。若你踏足越南北方，街头巷尾的Lau火锅定会让你大开眼界。其丰富的食材多样性，足以与广西广东的火锅相媲美。若你敢于尝试，甚至能品尝到一些令人惊艳的火锅创意。当然，最保守的选择无疑是Lau Bo——牛肉火锅，其美味与营养定能让你回味无穷。

食物世界日新月异，越南的美食也不例外。众所周知，越南面包与三明治已深受喜爱，然而，河内的年轻人却探索出了面包的新吃法。这道被称为bánh mỳ chảo的河内新创菜品，字面上意为“法棍粥”，实则别有一番风味。碟中盛着刚煎制好的热气腾腾的香肠、肉饼、鸡蛋、土豆泥以及特制酱汁，而撕碎那松脆的法棍面包浸入其中品尝，那种美味，仿佛青春期的味道，令人难以忘怀。

品尝了诸多美食后，让我们以一碗河内的豆花作为结束。

在享受了美食的盛宴后，让我们以一盏河内的豆花作为完美的收官。